魚を遠火の強火で焼くのは何故？？

お魚大好きやがみんです(*･ω･)ノ
刺身も良いですが、焼き魚も美味しいですよねぇ・・・。
季節には早いですが、サンマの炭火焼きなんてもう最高です！！

美味しく魚を焼こう！！・・・と思うのですが真っ黒焦げになってしまったり、綺麗な焼き目でコンロから取り出すと生焼け・・・。

あああああああ！！！！！！！なんて思いしたことがある方多いと思います。

魚は「遠火の強火で焼く」って聞いたことありません？
え？ない？

魚を焼くときは遠火の強火で焼くといいんです。綺麗に焼けますよ。
今回はそんな何故？を教えちゃいます(*･ω･)ノ

こんがりな魚は本当に美味しい

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近火の弱火だとムラがある
まとめ

近火の弱火だとムラがある

火の科学的な説明をするととても難しいので要点だけかいつまみます。
蝋燭の火で考えるとわかりやすいのですが火の位置によって温度は変わっていきます。
炎の先が一番温度が高く、青い所も温度が高いです。
このように「火」というのはムラがあります。
凄く雑に考えて近火だと「焼ける温度にムラができる」わけです。
近い状態で強火にすればもちろん「真っ黒焦げに」なりますし、弱火なのに遠ければ「焼けません」

でもそれなら火の調整ができる現代の焼き物器なら「近火の中火」や「中距離の弱火」でもいいのでは？
これで焼けるは焼けますが、やはり遠火の強火が美味しく焼けます。

熱源からある程度離す事によって熱のムラが少なく、遠火の強火にすることで綺麗に焼けるわけです。

熱の伝わり方で焼け方も変わる

ガスコンロで焼くのもいいですが、炭火で焼いた魚はやっぱり違う！！
なんて思いませんか？確かに炭火で焼いた魚は美味いんです。
ガスコンロと炭火の何が違うのか？？これは熱の伝わり方の違いなんです。

熱が伝わるには「対流」と「輻射」があります。
対流は「空気を介して温度を伝える熱」
輻射は「空気を介さずに物体同士の表面で伝わる熱」です。
対流は熱風みたいなものなので簡単ですが、輻射熱はいまいちピンときませんよね。

細かく説明すると熱エネルギーの話になるので、輻射熱は「電子レンジや太陽の暖かさ」などと同じと考えてください。

例えば太陽のエネルギーは物凄いですが、空気は物凄い温度になっていません(対流熱)。
しかし、直接太陽が当たっているところは温度より高くなっていたりしませんか？
冬なんかがわかりやすいでしょう。気温10℃程度なのに、太陽に当たった布団は10℃以上のポカポカになっています。これが「太陽の輻射熱で布団が温まった状態」なのです。
もっと細かく言えば良く耳にする「遠赤外線」の効果によるところなのですが、これぐらいでｗ

魚に限らずですが、中身は「対流熱」で温められ、皮などの表面の部分は「輻射熱」で温められます。
ガスコンロではこの「輻射熱」が少な目なのです。(現代のブラスト式と呼ばれるものは輻射熱が多いので一概に輻射熱が少ないとは言えません)

輻射熱は弱火にすると弱くなっていきますので、このため「遠火の強火」で焼くのが重要なんですね。

かなり難しくなってしまいましたが、
炭火の場合は「輻射熱」を多く生むのでガスコンロより美味しく焼け「やすい」のです。
もちろんこれに炭火の臭いや雰囲気なんかもあるのですがね

ガスコンロで美味しく焼くには？

実際現代のガスコンロでもおいしくしっかり焼けますが、さらに美味しく焼く方法を教えちゃいます。
「輻射熱」を多く発生させれば炭火焼きに近い美味しい焼き加減にすることが可能です。

アルミホイルを敷くまたは
沸石などグリル用の石を敷く

これだけです。アルミホイルや石などのおかげで輻射熱が増えて、簡単に美味しく焼くことができますよ！
魚焼きグリルに魚を入れる前に「3分間ほど余熱運転」してから魚を入れればムラなく綺麗に焼けます。

肉も同じ

焼き肉店の炭火焼きや、焼き鳥の炭火焼き。
こちらも魚と同じく「遠火の強火」で焼くことによって美味しく焼けてくれます。
燻煙効果やその他炭の知識になりすぎてしまうのでここらへんで切り上げますが、美味しく焼くには理論的には全く一緒です。
温度のムラをなくし、対流熱と輻射熱で焼くから美味しいんです。

ガスで焼く場合にはここを注意して焼いてみるととても美味しく焼けますよ！